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El marmitako, en su forma actual, es decir, con patatas, ha sido comida de arrantzales, durante toda la costera de verano,desde que este tubérculo empezó a cultivarse en nuestra tierra hace siglos. Todos los bromatólogos coinciden en afirmar que es una comida ideal. Tiene una proporción equilibrada de proteínas, grasas e hidratos de corbono y sus vitaminas son casi completas, gracias a la patata, el tomate y las grasas del pescado.
Aunque los arrantzales ponían en la olla el pez que acaba de picar, fuera cimarron, chicharro o verdel, el pescado por excelencia para un buen marmitako es el bonito(thunnus alalunga).
Lo demás son imitaciones.
El bonito o albacora, es también un migrador, que nos visita sólo en determinadas épocas del año.
Pone los huevos en primavera, en las aguas calientes del Atlántico Central, donde ha pasado el invierno y en el verano comienza a remontar la costa, empezando por Portugal, en busca de aguas más frías, llegando hasta el norte de Escocia. Cuando visita las costas de Euskal Herria está en su mejor momento. Se ha repuesto ya de los trabajos de la freza y lleva uno o dos meses cebándose en aguas frías ricas en su alimento preferido (sardinas, anchoas,etc).
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OSAGAIAK / INGREDIENTES
Cantidades para 6 personas de buen yantar.
1 kilo de bonito
1 kilo y medio de patatas
2 cebollas grandes
2 ó 3 pimientos verdes grandes (italianos).
4 pimientos choriceros.
2 tomates
2 puerros, 3 dientes de ajo, 1 zanahoria.
perejil, aceite de oliva y sal.
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PRESTAERA / PREPARACIÓN
Se quitan la piel y las espinas del bonito, y se trocea el resto en dados de 1 a 2 cm.
Se ponen a cocer la piel y las espinas con los puerros, media cebolla, la zanahoria y una rama de perejil.
Se ponen a remojo los pimientos choriceros en agua templada.
En una cazuela con un buen chorro de aceite, rehoga las cebollas, el pimiento, los ajos y los tomates pelados, todo picado. Sazona.
Cuando esté, se le añade la patata rota, no cortada, en trozos algo mayores que los del bonito y se rehogan brevemente.
Se cuela sobre ellas el caldo obtenido con las espinas y la piel hasta cubrirlas, dejándolas cocer suavemente.
Cuando las patatas estén cocidas, pero enteras, se añade la carne de los pimientos choriceros bien pasada con un poco de caldo. Se da el punto de sal, se añade el bonito y se retira del fuego.
Se deja reposar 15 minutos y, antes de servir, espolvorea un poco de perejil picado por encima.
¡ On egin !
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