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GASTRONOMIA
COMER
Quienes en su visita deseen conocer las peculiaridades de la cocina de Jaén, tienen amplio campo para ello y a buen seguro no han de quedar defraudados. Todo es muy digno acompañamiento para un vaso de vino o una "caña" de cerveza.
Platos de mas enjundia son una gran variedad de ensaladas, entre las que destaca la de pimientos asados. Muy renombrada es la típica "pipirrana" a la que hacen competencia el salpicón y el salmorejo. Y cómo no, el gazpacho, que presenta diferentes y sabrosas variedades.
Platos muy afamados son las "patatas a lo pobre", las espinacas al estilo de Jaén, las collejas y las famosísimas habas de Jaén que admiten varios tipos de fritura.
El cocido o puchero, el potaje de habas y berenjenas y el "arroz de Jaén", son platos de uso popular que bien condimentados y aderezados, merecen todos los honores. como también los merecen el "encebollado" de tomate y bacalao, muy habitual en tiempos de cuaresma, las migas, propias de los días fríos y las deliciosas albóndigas.
La carne de choto (al ajillo o cabezas asadas), el conejo, la perdiz y el lomo de cerdo en aliño, tampoco son platos a despreciar en cualquiera de sus prestaciones.
En los pescado habría que señalar el típico "pescado en escabeche".
A la hora de los postres, tiene fama el arroz con leche, las gachas, las manzanas del río de Jaén y los melones de Grañena.
Para los golosos existe un sugerente muestrario: el alfajor, de origen moruno, los pestiños o "gusanillos", polvorones y mantecados, los famosísimos "ochios" y ornazos, de origen medieval, las tortas de manteca e incluso las humildes "rosquillas de garbanzo". Todas estas especialidades son fáciles de adquirir en varios acreditados hornos y obradores de confitería y especialmente en algunos conventos de monjas de clausura, entre ellos los de "Las Bernardas", "Las Descalzas" y el Monasterio de Santa Úrsula, en que se elaboran las famosas "Yemas de Santa Úrsula", según receta del siglo XVI.
En los postres y sobremesa no está de mas una copita, bien de un anís de larga tradición en la ciudad "Castillo de Jaén" o del famosísimo "resol o rosolí", un licor a base de hierbas que ya era famoso en el siglo XV.
La ciudad cuenta con múltiples y acreditados establecimientos de hostelería donde es posible degustar las especialidades gastronómicas de la tierra.
TAPEO
Para "picotear" existe un nutrido repertorio de las clásicas "tapas", en donde puede elegirse a placer: el popular bocado del pan, aceite y bacalao muy típico de las gentes aceituneras, los rabanillos, la masa de morcilla o de chorizo, las alcaparras y los alcaparrones, las múltiples variedades de aceitunas en aliño, los caracoles en caldo..., e incluso las típicas "rosetas" de maíz. Ya se sabe que los inventores de las tapas son los andaluces y Jaén en esto no se ha quedado atrás. En casi cualquier bar de la provincia se podría comer tan sólo tomando unas cuantas tapas y unos vinitos. Éstas que vienen a continuación son una breve sugerencia de los principales lugares de tapeo de la localidad. |
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En la zona cercana a la Catedral se concentra el mayor número de bares y locales especialidades en el tapeo. Allí están El Gorrión, una preciosa bodega con más de cien años de edad, y La Manchega, que es el lugar emblemático del tapeo jienense. En esa misma calle Arco del Consuelo se encuentran Alcocer y El Rincón de Consuelo, que consagran esta calle definitivamente al tapeo, junto con Los Amigos, que es donde se sirven las tapas más generosas de la ciudad. En la calle La Parra, justo al lado, está La Barra, donde se consume el rosini, que es un tinto de verano con licores al gusto. En el paseo de la Estación hay también otro gran conglomerado de bares de tapeo como son: el 33, el 39, El Zapatero y el París; y en la calle Teodoro Calvache, en el barrio de San Indefenso, se encuentran El Santuario, El Escalón, Jabalquinto, 4 Esquinas, El Patio y el Hortelano.
PIPIRRANAS
Como corresponde a una región olivarera el aceite está omnipresente en la gastronomía de Jaén. Algunas de las recetas típicas de Jaén han sobrepasado las fronteras y se conocen y aprecian en toda España. Es el caso de la pipirrana, que es un especie de salmorejo a base de ajos, pimientos verdes, tomates maduros, miga de pan, aceite y sal, bien machacado en mortero hasta hacer una pasta y servido con taquitos de tomate, pimientos y huevos duros. El pan con aceite y bacalao y el potaje de habas con berenjenas son algunas de las otras delicadezas que se pueden encontrar en las barras de los bares. Y, como corresponde a una región con una gran extensión de terreno dedicado a actividades cinegéticas, la caza es otra de las protagonistas de las cazuelitas que se sirven en todo Jaén.
SALAZONES Y MANTANZALa distancia de Jaén con respecto al litoral español compensada por la prodigalidad de sus ríos y embalses, con especial mención a las truchas ha favorecido el desarrollo de las salazones de pescado, entre las que ocupa lugar de privilegio el bacalao, ingrediente principal de gran número de recetas: Ajoharina, a la Yema, con Nueces, Encebollado, Relleno, en Leche, Franciscano, a la Baezana, etc.
Rica en volatería, caza y carnes de ovino y cerdo, la matanza sigue constituyendo un acontecimiento en muchas localidades. La cocina jiennense cuenta con platos tan apetitosos como Cabrito al ajillo, Cuchifrito, Carnerete, Camuña, Perdices en escabeche y pavo preparado de distintas maneras. Finos pasteles y cremas de aves y piezas de caza se elaboran artesanalmente, con el concurso de las hierbas aromáticas recogidas en las sierras.
REPOSTERÍA| Además de la decisiva influencia árabe, la repostería recoge una larga tradición conventual. Los conventos de la capital fabrican una deliciosa gama de dulces, entre los que han alcanzado merecida fama las Yemas de Santa Úrsula. La relación de postres es extensa, y su mera enumeración puede hacer nos la boca agua: Melaza de higos, Manjar blanco, Alfajores, Piñonates, Almendrados, Suspiros de monja, Granadas con anís, Empanadillas de Alcaudete, Pasteles de Guarromán... Entre los más característicos figuran los ochíos (tortas de aceite con una capa de pimentón y sal), las Tortas de los Santos (rellenas de nueces), las de manteca (con harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar), los Hornazos (Semana Santa), las Gachas con miel o matalahúva, azúcar y anís). |
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VINOS
El aceite es el principal producto de Jaén, que no es tierra de vides sino de olivos. Sin embargo, no hay que abandonar la región sin probar los excelentes y personales, aunque escasos, vinos. La parte esencial de la gastronomía de una tierra son sus vinos. El origen de los viñedos de Jaén se remota a la época musulmana. Son abundantes los testimonios históricos que aparecen en los siglos XV y XVI. El mayor número de hectáreas dedicadas a viña se producirá en el siglo XIX. En la actualidad existen unas 200 Has. Esta cifra no tiene mucho significado comparándola con la de olivar, pero es una riqueza provincial importante por lo que supone de tradición cultural, de esfuerzo cooperativo y de difusión de nuestra riqueza interior.
Los vinos de Jaén aportan al tradicional sistema de vinificación de Andalucía (vinos generosos: finos, amontillados, olorosos ... ) unos vinos blancos, y sobre todo rosados y tintos de mesa que completan y enriquecen el panorama de los vinos andaluces.
Varias son las zonas vitivinícolas de la provincia: Lopera, Alcalá, Pegalajar, Torredelcampo, Mengibar... que elaboran sus vinos de forma tradicional. Desde hace unos años Bailén, Torreperogil y Pozo Alcón han dado un paso importante en cuanto a la calidad de sus vinos, su presentación y comercialización, alcanzando una especial relevancia.
| Duque
de Bailén Cercana a La Mancha, Bailén ha sido una zona tradicional de vinos en nuestra Provincia. El distintivo de "Alimentos de Andalucía" ha sido el primer paso hacia la consecución de la Denominación de Origen que se plantea la bodega cooperativa. Variedades de uvas como la Cencibel y la autóctona Molinera de Bailén son la base principal de los vinos que se elaboran de una forma moderna que ha supuesto un serio esfuerzo inversor. El "Duque de Bailén" es un vino tinto de crianza en madera, equilibrado, que presenta un color rubí con tonos teja, con agradable aroma que mantiene tonos frutales. En boca se presenta suave de entrada, ligero en el paso y largo en el postgusto. La proyección de futuro de este vino es amplia y competitiva. |
| Don
Pedro Gil La Loma de Úbeda ha tenido los viñedos más asentados de toda la provincia. Los suelos, la altitud y el clima son idóneos para el desarrollo de la vid. Un sistema de elaboración artesanal basado en las variedades propias Jaén blanca y tinta además de Garnacha, Airén y Cencibel producen un vino muy natural que ha superado la comercialización comarcal para extenderse a toda la provincia. "Don Pedro Gil" es un vino de yema de color amarillo pálido, de aromas frescos varietales, con estructura en boca y persistencia agradable. |
| Viñalcón
Pozo Alcón presenta la última incorporación cooperativa y comercial a los vinos de nuestra provincia, que al ser tan rica en su relieve, presenta en esta sierra una altitud y un clima donde se pueden desarrollar unos vinos distintos y complementarios a los tradicionales de Jaén. Viñedos existentes en la zona se injertaron con la variedad Tempranillo, dando lugar a unas viñas en espaldera que junto con una elaboración moderna ofrecen al mercado el "Tiña Alcón", de color anaranjado teja, con aromas de fruta madura, siendo complejo en boca, sedoso y muy sugerente, es muy apreciado fuera de nuestra provincia. |
| ALGUNAS RECETAS |
PERDICES ESCABECHADAS |
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| Ingredientes : 2
perdices, aceite, vino, vinagre, agua, zanahorias, laurel, apio, perejil, tomillo,
cebollas, sal y pimienta. Preparación: Una vez limpias las perdices se flamean con alcohol, se limpian con un paño y se arman como los pollos. En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se rehogan las perdices durante dos minutos; se quita el aceite y se vuelven a poner las perdices en la cacerola, agregándoles el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, unos rabos de perejil, un trozo de apio y un poco de tomillo, atado todo junto en forma de ramo con hilo, se tapa y se deja cocer diez minutos y se añaden las cebollitas mondadas y las zanahorias raspadas, se agrega el agua, se sazona de sal y se deja cocer tapado durante hora y media espumando el caldo con esmero para que salga claro. Cuando están cocidas se pueden conservar poniéndolas en tarros de cristal y cubriéndolas con el caldo, echando en la superficie un poco de aceite fino para que quede cubierta y cuando está frío se tapa y se deja en sitio fresco. Para servirlas se cortan por la mitad a lo largo, se ponen las cebollitas alrededor alternando con las zanahorias y se rocían con un poco del propio jugo. |
Perdices Escabechadas |
ALFAJORES |
| Ingredientes : 700
grs de harina, 400 grs de azúcar, 8 huevos, 50 grs de mantequilla, 50 grs de coco
rallado, mermelada de melocotón o fresa (al gusto), Levadura, vainilla en polvo. Preparación: En un bol poner la mantequilla reblandecida, las ocho yemas de huevo, una clara, el azúcar y la vainilla. Mezclarlo todo bien. Formar un volcán con la harina mezclada con la levadura; añadir la mezcla anterior y trabajar la masa hasta formar una pasta homogénea. Dejar reposar la masa un rato y estirarla con un rodillo, dejando una placa de unos 6mm de grosor. Cortar la pasta en forma de circulos con la ayuda de un vaso. Colocar los disco en una placa previamente untada con mantequilla e introducirla en el horno a una temperatura media durante 25 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar los alfajores, cubrir con un poco de mermelada, unirlos de dos en dos y espolvorear coco rallado por las dos partes. |
CABRITO ASADO |
| Ingredientes : 1/4
de cabrito entero sin partir, 4 dientes de ajo, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 ramita de
perejil, sal. Preparación: Salar el cabrito y disponer sobre una placa de horno. Hacer una picada con los ajos, el perejil, una pizca de sal y un chorrito de aceite. Con ayuda de una brocha, mojar el cabrito con este picada. Hornear a temperatura suave durante 1 hora, darle la vuelta y asar 30 minutos más. Se puede adornar con tomates a la provenzal (enteros y horneados), alcachofas al horno, cogollos de Tudela, escarola, lechuga...etc. |
PIPIRRANA |
| Ingredientes : 1
pepino pequeño, 1 tomate maduro carnoso, 1 pimiento rojo y 1 verde, 1 cebolla, 2 dientes
de ajo, 1 cucharada de vinagre, sal, pimienta negra recien molida, 6 cucharadas de aceite
de oliva. Preparación: Pele el pepino, pártalo por la mitad, sáquele las semillas y pique la pulpa en daditos muy pequeños póngalo en un cuenco. Haga una incisión en cruz en el tomate, escáldelo, pélelo y pártalo por la mitad. Quítele las semillas y la prolongación del rabo, píquelo como el pepino y póngalo en el cuenco. Lave los pimientos, córteles los rabos y quíteles las semillas, píquelos como las demás hortalizas y póngalos también en el cuenco. Pele y pique menudos la cebolla y el ajo. Añádalo a las hortalizas. Con el batidor de varillas, haga un aliño cremoso con el vinagre, la sal, la pimienta y el aceitede oliva. Vierta el aliño sobre las hortalizas y mézclelo bien todo. Guarde la ensaladilla, tapada, por lo menos 1 hora en la nevera. |
CODORNICES ESCABECHADAS |
| Ingredientes : 8
codornices, 4 dientes de ajo, 1 taza de vinagre,1 taza de vino blanco, 1 taza de aceite de
oliva, laurel, pimienta y sal. Preparación: Doramos en aceite las codornices previamente saladas. Las ponemos en una cazuela con el aceite, el vino, el vinagre, una hoja de laurel y 4 ó 5 granos de pimienta. Cocemos, a fuego lento, hasta que las codornices están tiernas. Si fuera necesario añadimos, durante la cocción, más aceite y vinage, para que queden cubiertas. |
BACALAO CON PATATAS |
| Ingredientes : 1/2
kg de bacalao, cebollas, patatas, aceite, vino blanco. Preparación: Primero se desala el bacalao y se corta en trozos. En una cazuela de barro se van colocando capas de cebolla picada, bacalao y rodajas de patatas. Se riega con vino blanco y aceite, añadiendo el agua necesaria para que cueza. Las capas irán colocadas según el orden citado anteriormente, procurando que la última capa sea de cebolla. Se mete al horno. Cuando estén cocidas las patatas se saca del horno y se sirve en la misma cazuela. |
POTAGE DE GARBANZOS CON "GORULLOS" |
| Ingredientes : 1/2
kg de garbanzos remojados, 1/2 cebolla, 1 pimiento verde, 1 hoja de laurel 6 o 7 ajos, 1
tomate maduro, 1 cucharada de pimenton dulce. Preparación: Primero se ponen en una olla los garbanzos con agua a cocer, se le echa 1 hoja de laurel y los ajos. En una sarten se hace un sofrito con el tomate, la cebolla, el ajo y el pimiento. Cuando esté casi para apartar se le echa el pimenton. Seguidamente se le añade el sofrito a la olla de los garbanzos. Se hace una masa con harina, agua y una pizca de sal. De esa masa se hace una especie de fideo, y en pellizquitos (del tamaño de un grano de arroz) se van cortando con los dedos y se le echa a la cazuela. |
ANDRAJOS |
| Ingredientes : 250
gr. de bacalao, 400 gr. de harina, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 3
tomates, 2 ñoras, 1 cebolla, 500 gr. de almejas, 7 cucharadas de aceite de oliva virgen,
sal, pimienta, comino, azafrán, 1 ramita de hierbabuena, agua. Preparación: Poner las almejas en agua para desarenarlas. Echar la harina en un recipiente hondo y añadirle un poco de agua y un poco de sal, amasar- Poner el aceite en una sartén grande al fuego y preparar un sofrito con la cebolla, los tomates y las ñoras (que habremos puesto en remojo un tiempo antes) y los dientes de ajo. Después de unos 10 minutos incorporaremos las almejas y el bacalao desmigado a mano. Revolveremos bien y lo volcaremos en una cazuela de barro. Majaremos en un almirez el resto de los ajos, con el azafrán y los cominos. Salpimentaremos y disolveremos la pasta con un poco de agua. Añadiremos esto el bacalao en su cazuela, más dos tazones de agua, un poco de sal. Colocaremos la cazuela al fuego. Estiraremos la pasta con un rodillo hasta que quede fina. Cortaremos cuadrados de esta masa y cuando empiece a hervir el contenido de la cazuela iremos echando los pedacitos de masa, haciéndolos hervir hasta que cuezan. En la época de los alcuaciles tempraneros, sele pueden echar unos cuantos. Para los que no lo sepan, los alcuaciles son las alcachofas. |
PATÉ DE ACEITUNAS |
| Ingredientes : 200
gr. de aceitunas negras, 1 cebolla pequeña tierna, 1 pizca de romero fresco, 1 pizca de
tomillo fresco, 2 dientes de ajo, 1 vasito de vino de aceite de oliva. Preparación: Dejar en maceración las aceitunas, junto con el ajo picado, el tomillo, la cebolla picada fina, el aceite y el romero. Dejarlo cuanto más tiempo mejor, (mínimo tres horas). Luego sacar los huesos a las aceitunas y pasar todo por la picadora. Hay que servirlo con tostadas. |
