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Guía Nutricional 3 -El proceso de la
nutrición
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Una vez que el alimento ha sido ingerido, va a
empezar un azaroso viaje por nuestro cuerpo hasta que los nutrientes que
contiene lleguen a su destino final: las células de los tejidos.
La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples que seamos capaces de asimilar.
Como se ha visto antes, estos elementos simples son los nutrientes y podemos
utilizarlos para obtener de ellos energía o para incorporarlos a nuestra propia
materia viva. Los principales responsables del proceso de la digestión son los
enzimas digestivos, cuya función es romper los enlaces entre los componentes
de los alimentos.
Digestión en la boca
La digestión empieza en la boca con la
masticación y la ensalivación. Al tiempo que el alimento se va troceando, se
mezcla con la saliva hasta conseguir que esté en condiciones de pasar al
estómago. La saliva contiene un enzima
llamado amilasa salivar -o ptialina-, que actua sobre los
almidones y comienza a transformarlos en monosacáridos. La saliva también
contiene un agente antimicrobiano -la lisozima-, que destruye parte de las
bacterias contenidas en los alimentos y grandes cantidades de moco, que
convierten al alimento en una masa moldeable y protegen las paredes del tubo
digestivo.
La temperatura, textura y sabor de los alimentos se procesan de tal manera que el sistema nervioso central puede adecuar las secreciones de todos los órganos implicados en la digestión a las características concretas de cada alimento.
No se deben tragar los alimentos hasta que no estén prácticamente reducidos a
líquido (masticando las veces que sea necesario cada bocado). Es el único punto
que podemos controlar directamente en el proceso digestivo y debemos
aprovecharlo, ya que sólo con una buena masticación solucionaremos una gran
parte de los problemas digestivos más comunes.
Digestión en el estómago
El paso del alimento al estómago se
realiza a través de una válvula -el cardias-, que permite el paso del alimento
del esófago al estómago, pero no en sentido contrario. Cuando no es
posible llevar a cabo la digestión en el estómago adecuadamente se produce el
reflejo del vómito y esta válvula se abre vaciando el contenido del estómago.
En el estómago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gástrico, que con su fuerte acidez consigue desnaturalizar las proteínas que aún lo estuvieran y matar muchas bacterias. También se segrega pepsina, el enzima que se encargará de partir las proteínas ya desnaturalizadas en cadenas cortas de sus aminoácidos constituyentes.
Los glúcidos se llevan parte de la digestión estomacal, ya que la ptialina deja de actuar en el medio ácido del estómago. Esto supone que según los almidones y azúcares se van mezclando con el ácido clorhídrico del contenido estomacal, su digestión se para hasta que salen del estómago. Pero eso todavía no ha ocurrido, y cuanta más proteína hayamos ingerido junto con los almidones, más ácidos serán los jugos gástricos y menos activas estarán las amilasas sobre ellos. La digestión en el estómago puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40º, por lo que a veces los azúcares y almidones a medio digerir fermentan dando lugar a los conocidos gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino.
Los lípidos pasan prácticamente inalterados por el estómago Al parecer, no hay ningún enzima de importancia que se ocupe de ellos. Sin embargo, los lípidos tienen la capacidad de ralentizar la digestión de los demás nutrientes, ya que envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el acceso de los jugos gástricos y enzimas a ellos.
La absorción de nutrientes es muy limitada a través de las paredes del estómago, por lo que conviene acortar esta fase de la digestión lo más posible si queremos tener acceso rápido a los nutrientes que contienen los alimentos.
Una vez terminado el trabajo en el estómago (o dejado por imposible), se
vierte el contenido del estómago -quimo- al duodeno en pequeñas porciones a
través de otra válvula: el píloro. Allí, se continuará la digestión de los
elementos que no pudieron ser digeridos en el estómago por necesitar un medio
menos ácido para su descomposición (grasas y glúcidos).
Digestión intestinal
Nada más entrar el quimo desde el
estómago en el duodeno, es neutralizado por el vertido de las secreciones
alcalinas del páncreas, que lo dejan con el grado de acidez
necesario para que los diferentes enzimas del intestino delgado actúen
sobre él. El jugo pancreático, además de una elevada
concentración de bicarbonato, contiene varios enzimas digestivos, como una
potente amilasa, que acaba de romper los almidones. También contiene una lipasa,
que separa los triglicéridos en ácidos grasos y glicerina y se activa por la
presencia de las sales biliares, y otras enzimas que se encargan de fraccionar
las proteínas que no habían podido ser digeridas con la pepsina del
estómago.
El hígado también vierte sus secreciones en el intestino: la bilis, que se almacena previamente en la vesícula biliar, desde donde se expulsa al intestino según se va necesitando. La bilis contiene las sales biliares, que son unos potentes detergentes naturales que separan las grasas en pequeñas gotitas para que los enzimas del páncreas puedan actuar sobre ellas. También tiene otra funciones, como la de servir de vía de excreción de ciertos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben de eliminarse por las heces. Las sales biliares se descomponen en ácidos biliares que se recuperan al ser absorbidos, ya que vuelven al hígado donde son de nuevo transformados en sales.
Mientras que el alimento va avanzado por el intestino se le
añaden otras secreciones del propio intestino, como el jugo
entérico o jugo intestinal, que contiene diversos enzimas que acaban la
tarea de romper las moléculas de todos los nutrientes. Los más importantes son
las proteasas, que actúan sobre las proteínas. Al ser las proteínas los
nutrientes más complejos, son los que necesitan de una digestión más complicada
y laboriosa.
Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, los que ya han alcanzado un tamaño adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la sangre. La absorción se realiza lentamente, pero el área desplegada del interior de nuestro intestino es de unos 150 m2, y al final solo quedan los materiales no digeribles, junto con el agua y los minerales que se han segregado en las diferentes fases del proceso digestivo.
Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran cantidad de
diversos microorganismos que constituyen la flora intestinal.
Estos microorganismos, principalmente bacterias, segregan enzimas digestivos muy
potentes que son capaces de atacar a los polisacáridos de la fibra. En este
proceso se liberan azúcares, que son fermentados por ciertas bacterias de la
flora produciendo pequeñas cantidades de ácidos orgánicos que todavía contienen
algo de energía. Estos ácidos, junto con el agua y las sales minerales, son
absorbidos dejando el material más seco y hecho una mierda, que se expulsa donde
se puede a través del ano.
El resultado de la digestión se
puede resumir así:
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Transporte hasta los tejidos
Una vez que los nutrientes llegan a la sangre, toman diferentes rutas según que tipo de nutrientes sean y cuales sean nuestras necesidades en ese momento. El Sistema Nervioso Central, utilizando un complejo sistema a base de impulsos nerviosos y mensajeros químicos en el torrente sanguíneo -las famosas hormonas-, decide que se debe hacer con cada uno de los nutrientes.
Entre los posibles destinos están: los diversos tejidos para su
utilización inmediata o reserva de uso rápido -glucógeno muscular-, el
hígado para su transformación en otros tipos de nutrientes más necesarios, o
el tejido adiposo para su acumulación en forma de grasa como reserva
energética a largo plazo o aislamiento térmico.
Difusión por los tejidos
Las distintas sustancias que transporta
la sangre se reparten por la red de pequeños capilares hasta llegar a cada
tejido del cuerpo humano. Pero donde realmente son necesarios es en cada una de
las células que componen estos tejidos.
Las células están flotando en un líquido de composición muy parecida al agua del mar, y sin contacto directo con los capilares sanguíneos. Tanto los nutrientes como el oxígeno de la sangre tienen que atravesar las finas paredes de los capilares para diluirse en el líquido intercelular y quedar así a disposición de las células que los necesiten.
Este paso es también crítico, ya que si las membranas que forman las paredes
de capilares están obstruidas por depósitos de grasa o aminoácidos en exceso, la
presión sanguínea deberá aumentarse hasta conseguir que los nutrientes pasen y
lleguen a las células (hipertensión arterial). Si se alcanza el máximo de
presión sanguínea que el organismo tolera, y aún así no es suficiente para que
los nutrientes atraviesen las paredes de los capilares, se produce una
desnutrición de las células, a pesar de que la sangre está saturada de
alimento.
Absorción celular
Este es el último paso del proceso y el fin de este
viaje. Los nutrientes que flotan en nuestro mar interior son absorbidos por
nuestras células, pasando a través de las membranas que las recubren, y
una vez en el interior son digeridas, transformadas y utilizadas en función de
las necesidades y del tipo de célula de que se trate. Este proceso también esta
controlado por el Sistema Nervioso Central, que a través de diversas sustancias
como la insulina, gestiona el uso que las células hacen de estos
nutrientes. Una vez en el interior de la célula, y mediante la acción de los enzimas
intracelulares, los nutrientes se transforman en las sustancias propias del
metabolismo celular. Pero esto ya es otro viaje, y queda fuera de nuestros
objetivos el recorrerlo.
Conclusiones
No debemos olvidar que, el objetivo final de toda la cadena de sucesos que tienen lugar cada vez que nos llevamos algo a la boca es que nuestras células tengan la materia prima para alimentarse y reconstruir sus partes dañadas. Cualquier obstrucción que provoquemos en este proceso por no alimentarnos correctamente privará de energía o materiales básicos a algunas de nuestras células. Cuando esto ocurre las células mueren o no se reproducen correctamente, deteriorando los tejidos a los que pertenecen y provocando, en última instancia, la enfermedad.
Tanto los reflejos del hambre como los de la saciedad, incluso otros que pueden hacernos sentir apetencia por un determinado tipo de alimento, están provocados por nuestro Sistema Nervioso Central en base a las necesidades del conjunto de nuestras células. Normalmente no hacemos caso de estos estímulos, unas veces porque anteponemos nuestras necesidades psíquicas o sociales, y otras porque simplemente hemos perdido la facultad de captarlos. De todas formas, siempre estamos a tiempo de comprender cuales son las bases de la nutrición humana y establecer una dieta equilibrada que favorezca el óptimo desarrollo de los procesos digestivos.
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