Cuenta el Cossío que desde el siglo XVII se encuentran referencias sobre ganaderías y ganaderos de bravo.

Consta que Felipe IV poseía una vacada importante, la Real Vacada, en Aranjuez. En el siglo XVIII aumentan las noticias con los informes que envían los intendentes en 1768 al Consejo de Castilla y en 1776 don José Daza puede caracterizar las ganaderías de cada región.

Pedro Romero, poderoso técnica y físicamente, se vanagloria de matar cualquier toro que en el campo paste; sin embargo, Costillares y Pepe-Hillo, de toreo más colorista y afiligranado, rechazan los toros de Castilla la Vieja por su aspereza.

De otro modo:

La escuela rondeña considera bueno cualquier toro, porque su objetivo fundamental es prepararlo para la muerte.

La escuela sevillana, en cambio, que pretende llegar al mismo objetivo adornándolo con todo tipo de lances y suertes, requiere un toro más seguro.

Esa necesidad sentida por los toreros sevillanos y por los públicos que los aplauden, hace surgir el tercer elemento de la ecuación: el ganadero.

El ganadero de bravo surge lógicamente en Sevilla,

porque allí se da la mayor actividad torera,

porque los toros tienen más extensos pastizales, que les permite mayores recorridos y mayor alejamiento del hombre,

porque, quizá, una burguesía enriquecida se afanaba por conseguir un nuevo status social.

Tales son las circunstancias que llevan a obtener un toro que hiciera posible el nuevo arte de la lidia.

La raza andaluza presenta «el prototipo del toro de lidia, con toda la nobleza y bravura necesarias y con la alegría y vivacidad características, que es el alma de la fiesta» (Cossío).

Fueron dos sevillanos los ganaderos que, al fundar sus ganaderías con intención exclusivamente lidiadora, fijaron el tipo del toro de lidia andaluz:

don Benito Ulloa, conde de Vistahermosa (1770), que cuidó sus reses con esmero sin mezclarlas con ninguna otra sangre, y

don Vicente J. Vázquez (1780), que logró reunir lo mejor de todas las ganaderías, incluida la de Vistahermosa, para fundirlo en una sola, lo que le permitió ufanarse de poseer «lo que cada uno de vosotros tiene y además lo que ninguno de vosotros ha podido reunir.»

Ambos, con magnífica intuición científica, pusieron en práctica los métodos de selección que entonces ensayaba en Inglaterra Robert Bakewell y luego aconsejaron las leyes de Mendel. Además, don Vicente J. Vázquez inició la tienta de machos en el campo y la tienta de hembras como pruebas para hacer la selección que habría de llevar los toros a la plaza y a las vacas a transmitir el misterio de la bravura.

Los toros condesos, llamados luego del "Barbero" (porque don Juan Domínguez Ortiz, el "Barbero de Utrera", adquirió el lote principal de la vacada en 1823) tenían fama de conservar su bravura durante toda la lidia. Esta casta ha prevalecido sobre casi todas las demás en el ganado que hoy se lidia. Sus toros eran de pinta cárdena, negra y melocotón, ojos de perdiz.

Los ejemplares de la ganadería vazqueña, también originarios de las dehesas de Utrera, de capa tan variada como su origen, eran mejores en el tercio de varas, pero llegaban a la muleta muy aplomados. A la muerte de don Vicente J. Vázquez (1830), fue adquirida en su mayoría por Fernando VII y llevada a Aranjuez. Luego pasó a los duques de Veragua (1835), quienes la hicieron célebre y la tuvieron casi sin cruzar hasta 1927. A principios de 1930 la tiene ya don Juan Pedro Domecq y Núñez de Villavicencio que la cruza con vacas y sementales de procedencia vistahermosa, hasta el extremo que, cuando sus herederos la reciben en 1937, ha transfigurado completamente su encaste originario.

Luego estos encastes han dado la semilla de la han derivado, con mayor o menor grado de pureza, todas las demás ganaderías que han desplazado a las razas originarias de otras regiones, hasta el extremo de que «hoy el toro de lidia es un producto pecuario esencialmente andaluz y genuinamente sevillano» (Filiberto Mira).

Hitos importantes en este proceso fueron las preferencias, influencia y aún exigencias de algunos toreros, como

Costillares y Pepe-Hillo, que preferían toros andaluces,

Guerrita que impuso un toro más franco y alegre para su intuición del nuevo estilo de torear,

Joselito El Gallo que impulsó el desarrollo de un toro de «bravura más prolongada, para aguantar un toreo de mayor poder, menos nervio defensivo, para facilitar el temple, y más armonía física y de cuerna, para entrar en los vuelos del engaño y facilitar unos movimientos más ceñidos y más curvos» (Paco Aguado), el toro de Belmonte en definitiva.

«La inmensa mayoría de las ganaderías andaluzas importantes de su época, que eran las más importantes de España, pastaban en Sevilla y su provincia, en las tierras de marisma de las que, andando el tiempo, el más productivo cultivo de arroz, maíz, girasol o algodón habría de desplazarlas hasta el monte bajo de la sierra, los llanos de Cádiz o los encinares extremeños. Pero entonces, a primeros de siglo [XX], en 50 kilómetros a la redonda de la Giralda se encontraba el gran cogollo ganadero de Andalucía. Sobre todo en el solar de Utrera, donde se forjó la leyenda de las castas fundacionales de Vistahermosa, Vázquez y Cabrera, y donde, desde tiempo inmemorial, las manadas de toros se refugiaban de las crecidas del Guadalquivir.

«Todo el valle del viejo Betis, su campiña y su marisma, estaba plagado de ganaderías, que se criaban en grandes extensiones ricas en pastos, sabrosas y salitrosas hierbas como el armajón, la espiguilla o el carretón, que cubrían los inmensos espacios abiertos hasta la desembocadura en Sanlúcar de Barrameda. Aquel era el hábitat natural del toro bravo, el lugar idóneo para su crianza, sin necesidad de aportes alimenticios complementarios en forma de piensos, antes de que los cercados sufrieran el arañazo del arado.

«En esas tierras cálidas y fértiles pastaban los "saltillos", los "santacolomas", los "murubes", los parladés", los "guadalests", los "conchaisierras", los "pablorromeros", los "miuras"... Todos allí, a mano de joselito. y con la autoridad y el peso con que hablaba de toros, con que opinaba hasta en los sacrosantos tentaderos de Miura, no es extraño que sus consejos comenzaran a influir ya cambiar los criterios de los ganaderos en busca de ese toro que necesitaba el nuevo toreo»

(Paco Aguado, El rey de los toreros, Joselito el Gallo, p. 206).

Después de la Guerra Civil de 1936 quedó diezmada la ganadería brava y se autorizó la reducción transitoria del toro. Pero lo que fue una medida de excepción tomó carta de naturaleza. No son los toreros, sino sus administradores, por razones económicas, los que imponen un toro disminuido en edad y casta para hacerlo más cómodo, lo que da lugar a una degradación del toro de lidia que hoy llega a poner en peligro la propia naturaleza de la Fiesta.