Entonces el pueblo, la plebe, aprovechó la oportunidad, saltó a la arena, se apoderó de la fiesta y creó el toreo tal como hoy lo conocemos. Era el primer paso de la revolución que, apoyándose en el motín de Esquilache (1766), alumbraría luego en el siglo XIX (1808, 1836 y 1868).

Durante el primer tercio del siglo, hasta 1733 cuanto más en Sevilla, los varilargueros, los conocedores y mayorales de las ganaderías, sucedieron a los señores; pero a partir de esta fecha el matador de a pie se impone indiscutible en el favor del público.

Tanto que, cuando la dinastía trató de acercarse al pueblo, tuvo que transigir con la Fiesta que estuvo así presente en los fastos de la Monarquía, como lo fueron la coronación de Carlos III en 1759 y la boda del Príncipe de Asturias en 1765. Por eso durante el reinado de Carlos III se construyen dos de las plazas más antiguas y monumentales que aún existen: las de las Reales Maestranzas de Caballería de Sevilla (1761) y de Ronda (1784). Algunos, como el maestro Barbieri y el libretista José Picón en Pan y Toros, vieron en esta nueva actitud una manera de apartar al pueblo de la cosa pública.

En 1761 aparecen los primeros carteles de toros: de 1763, anunciando la inauguración de la temporada en Sevilla, es el más antiguo que se conserva. Y en 1771 fallece el gaditano José Cándido, el primer torero de fama muerto en la plaza cuyo nombre conocemos. Fue en El Puerto de Santa María y el pueblo lo cantó en coplas:
 

En er Puerto murió er Cándido
y ayí remató su fin,
le mató un toro de Bornos
por salvar a Chiquilín
y a otro día siguiente
salieron toos los toreros
vestíos de negro.
 

No obstante, en aquel tiempo la fiesta era tumultuaria, sin orden ni reglas, tanto que la autoridad tenía que recuperar el espacio festivo con la ayuda de un piquete de tropa que hacía el despejo; luego intervenían los toreros al azar de la oportunidad y practicaban la suerte que mejor conocían haciendo ostentación de fuerza, valor y osadía, como aquel Martín Barcaiztegui Martincho, vizcaíno o navarro, que retrató Goya.

Hasta que en Sevilla apareció Joaquín Rodríguez Costillares (1743-1800), hijo y nieto de toreros, antiguo empleado del matadero como todos los suyos, que al sistematizar y reglamentar el toreo inventó la corrida moderna.

Organizó las cuadrillas de toreros, que antes se contrataban por la empresa de la plaza, disciplinando su actuación y sometiéndolas a las órdenes del matador, convertido así en patrón y director de lidia.

Estableció los tercios de la lidia, de varas, de banderillas y de muerte.

Inventó la suerte primordial del toreo de capa, la verónica.
Mejoró el uso de la muleta dotándola de eficacia para la lidia y de hondura artística.

Inventó la estocada a vuela pies o volapié. Porque había toros que llegaban aplomados al final de la lidia y no se podían matar en la suerte de recibir, única conocida. Entonces Costillares, en vez de esperar una dudosa embestida, se fue hacia ellos con el estoque y la muleta por delante; la muleta para hacerlos humillar y el estoque para hundirlo en el hoyo de las agujas.

Finalmente modificó el vestido de torear estableciendo la chaquetilla bordada, con galones de oro para los maestros y de plata para los subalternos, el calzón de seda y la faja de colores.

Quizá haya que relativizar alguna de estas novedades, porque Costillares organizó y sistematizó un rico y abundante caudal de suertes que se practicaban de manera caótica; pero sin duda a partir de él la corrida cobra el aspecto con que llega a la actualidad. Terminaba la fiesta y comenzaba el espectáculo; porque tanto la autoridad como los profesionales del toreo tenían interés en apartar del ruedo a los aficionados.

Pedro Romero de Ronda (1754-1839), heredero también de una ilustre estirpe (se atribuye a su abuelo Francisco Romero el mérito de ser el primero que empleó la muleta y el estoque para dar muerte a un toro), a quien Nicolás F. de Moratín dedicó su oda A Pedro Romero, torero insigne, convirtió el toreo en una técnica precisa y exacta, sobria y eficaz, que preparaba a los toros para la muerte. Es el estilo que se conocerá como escuela rondeña.

Sus consejos a los aprendices de la Escuela de Tauromaquia de Sevilla, de la que fue director, adivinan con más de un siglo el toreo de Belmonte:

«El que quiera ser lidiador ha de pensar que de cintura para abajo carece de movimientos... El lidiador no debe contar con sus pies, sino con sus manos...»

Los cronistas de la época confirman que en sus faenas sólo jugaba los brazos. Tanto era su poderío, que dicen que mató un toro a los ochenta años.

José Delgado Guerra, Hillo (1754-1801), discípulo de Costillares, dictó la primera Tauromaquia conocida (1796), donde muestra una sabiduría que luego no supo aplicar en la plaza.

Adornó su toreo con toda clase de suertes y filigranas, conformando un estilo, inspirado en el de su maestro, que se conocerá como escuela sevillana.

Rivalizó con Pedro Romero, que siempre lo derrotó en los ruedos; sin embargo, fue ídolo de las gentes y lució su gallardía y seducción en los salones de la aristocracia que lo trataba como a un igual. Por eso, cuando el toro Barbudo lo mató el 11 de mayo de 1801 en la plaza de la Corte, todo Madrid lo lloró.

Los tres alcanzaron su madurez y plenitud durante el reinado de Carlos III y los tres torearon en la Plaza Mayor de Madrid con ocasión de la coronación de Carlos IV.

Empieza el siglo XIX. El baile, el teatro y la fiesta de toros son las diversiones favoritas del pueblo; la aristocracia recibe en sus salones a los toreros, que el pueblo ha llevado a la fama y los poetas cantan en versos inmortales, y adopta los modos populares de vestir; Goya, la gran pupila de la época, recoge en sus cuadros a unos y otros. Está en marcha una gran revolución que no tardará en tomar forma política.